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新疆人文地理丨皮芽子的味道

时间:2018-03-12 12:56  来源:魅力喀什旅游网  点击:次 
新疆人文地理丨皮芽子的味道

有一种味道,

能让你牵肠挂肚。

有一种味道,

能让你梦回故里。

对于新疆人来说,

那就是——

四川人做饭少不了一把花椒,湖南人吃饭必须要一盘辣子,山东人吃饭大葱和煎饼不能少,甘肃人说好厨子就是一把盐,陕西人说油泼辣子撩咋咧……那么新疆人,特别是南疆的喀什人呢?喀什人没有皮芽子,简直不知道如何动手做饭了。

说到皮芽子,首先要说明的它就是一种蔬菜,和内地所说的洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱是一种东西。

可以说,皮芽子、孜然和羊肉,为新疆人在饮食届争得了不少话语权。

来过喀什的人都说:“喀什的空气中都是那个味”。

什么味?

浓浓的皮芽子、孜然和羊肉的混合味道,萦绕在雪山、绿洲、叶尔羌河和戈壁沙漠。第一次来到喀什,当你踏入喀什第一步,这浓浓的醒脑提神味道会瞬间贯穿你的七窍六腑,占领你味觉、嗅觉,甚至是你的意志。接下来,你就会被这销魂的味道勾引着,不由自主地走街串巷,吃撑你的肚皮,满足你的口福。

别抱怨你的胃口小,别恨自己帮助消化的胃酸少。

一方水土养一方人,一口方言演绎不同的风土人情。

在欧洲,皮芽子被誉为“菜中皇后”,就我看来,皮芽子在新疆特别是在喀什应称为“菜中太后”。资料显示,洋葱公元前1000年传到埃及,后传到地中海地区,16世纪传入美国,17世纪传到日本,20世纪初传入我国。“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支,在新疆逐渐被音译为“皮芽子”。

很多带有“洋”字的物品,都用来称呼外来货,有漂洋过海来的意思,比如洋火、洋油、洋布、洋车、洋芋、洋葱,把“洋葱”称“皮芽子”的只有新疆,好像有那么点儿土生土长、原汁原味的感觉。

新疆人文地理丨皮芽子的味道

吃不饱的烤包子,看不够的羊缸子。

在喀什老城的吾斯塘博依路与库木代尔瓦扎路交汇处,除了有丰富的民族工艺品外,这里还有一家特别出名的烤包子店。店老板说,他爷爷的爷爷就是做烤包子的。既然是传承下来的,并得到了延续而经久不衰,说明他家的烤包子一定有什么绝招。维吾尔族人的手艺大都是由祖辈一代一代传下来的,绝活是不会传给外人的,这是他们的生存之道。维吾尔族老人常说:“黄莺叫的再动听也不是家雀”,就像做烤包子和面时,在多少面粉里加入多少食盐和其它东西,面粉需要回潮的程度,干活的巴郎子只管和面和揉面就是了,其中的奥秘他们是不知道的。还有,在拌烤包子馅时所放的配料比例其他人也是不知道的。街道上烤包子店好多家,制作工艺和材料基本都一样,但为啥就他家的烤包子好吃,这里面的道道只有那位胖乎乎的维吾尔族老板知道。

烤包子的馅特别讲究,有肥瘦搭配得当的牛羊肉、有调味的土盐水、有孜然、有小茴香,最主要的就是皮芽子。经过这些佐料腌制的牛羊肉馅,那味道绝对的鲜美,色彩绝对华丽。做烤包子的基本都是维吾尔族男子,干起这些细致的厨艺活还是蛮利索的。只见在马路边的制作摊位上,他们一边大声吆喝着,一边和过路的人搭讪着,有说有笑,嘻嘻哈哈,但手上的动作依然麻利得很,两秒三秒包一个包子,擀面皮的龙飞凤舞,噼里啪啦像秋叶般飞过来,一会儿就是一大摞,有点像东北二人转撂手绢的样子,动作花哨却有章法。

四五个倒扣的土烤炉,六七个巴郎子,他们就在那不到20平方米的棚子下,烟熏火燎,汗流浃背,来回穿梭,有烧火的,有站在炉子上烧烤的,有端盘子的,也有偷偷趁老板不在玩手机的,也有在小窗户瞄过路美女的……就这样,一炉一炉的柴火燃烧加温,一炉一炉香喷喷的金黄色的烤包子出炉,一大盘一大盘的烤包子被食客买走……一片繁忙的景象。

据店主透露,这个小店一天可以卖出五六千个烤包子。烤包子过去是人们走亲访友常带的礼品食物,现今已经成了一种大众美食,店面墙上贴着二维码,付款方便,还可以送外卖和网购。

烤包子油而不腻,干脆爽口,但吃的时候要注意,别烫着嘴唇和舌头。

新疆人文地理丨皮芽子的味道

飘过帕米尔的皮芽子味

在神秘的帕米尔高原上,以牛羊为生活基础的人们,由于最近几年国家对边境地区扶贫力度的加大,牧民生活也发生了很大的变化,除了住房、交通、医疗、教学等发生了翻天覆地的变化外,饮食也不甘落后,紧随时代的步伐。塔吉克族和柯尔克孜族牧区的人们,饮食不像过去只有单一的奶制品、肉制品,现在花样多了。

其中,皮芽子最先在高原上得到了牧民的认可,皮芽子恰玛古炒羊肉是牧民招待客人用的大餐。皮芽子除了味道纯美和去腥味外,更重要的是可以长时间保存,在高山牧民家阴凉的房子里可以存放三四个月不坏。还有,牧民已经意识到长期吃奶制品和牛羊肉太过单一,如再食用一些皮芽子和胡萝卜对身体会更好。

后来,帕米尔高原上的塔吉克人还创作出了一道令人津津乐道的菜肴“两弹一星”。“两弹一星”就是用洋芋蛋、鹌鹑蛋和牦牛肉丸子精制而成的绝佳营养美味,其中皮芽子为“两弹一星”的成功上桌,贡献了丰富“色香味”的不可或缺的作用。

随着生活水平的提高,城市中的“富贵病”也在高原牧民中出现,比如高血脂、高血压等等。塔吉克族和柯尔克孜族牧民认为皮芽子是蔬菜、水果,也是药物。就像塔吉克人得了高血压就会用皮芽子和雪山上的一种名叫“乌库不齐”的草药合用来治疗高血压,用过的人都说很管用。

去帕米尔高原采风时,在牧民家吃一大盘清炖羊肉,再放几头切成瓣的皮芽子,那真是营养丰富味道美啊!牧民有句话是这么说的:吃肉还吃皮芽子,爬山能多翻两个山头子。

叶尔羌河是喀什乃至南疆的母亲河,也不知道从什么时间开始,有人在叶河上垂钓,真是靠山吃山靠水吃水,从古至今,一直延续。叶尔羌河的鱼有很多种吃法,其中最有特点,也最受吃货青睐的,就是叶尔羌烤鱼。

烤鱼很常见,为什么偏偏就叶尔羌烤鱼这么吸引人呢?这得从整个流程说起。鱼从叶尔羌河捞起,就地快速开膛破肚,用叶尔羌河水清洗干净,然后就用皮芽子、生姜、土盐水、孜然、小茴香等配制的汁将鱼腌制。其中,皮芽子是重要的去腥提鲜的材料。

在河边上,人们就地找来柴火——戈壁滩上生长的红柳枝条是天然的燃料,也是烤肉签子。用红柳枝条把分开的整鱼穿起,围着红柳燃起的火堆插一圈鲜鱼,红柳火慢慢烧起,红红的火焰噼里啪啦作响,烟气中飘着淡淡的红柳木香味,鱼就这么烤着,烤鱼的师傅用铁锨或棒翻腾着红红的火源,慢慢地鱼皮开始变成金黄,在火焰的映照下,鱼开始透明而金黄,香味也随之扑面而来,几个人就地或站或蹲,在一大片鱼上撒一把皮芽子就可以开吃了,鱼皮焦黄肉白嫩,就着皮芽子吃,那个香呀!根本无法用语言文字表述。

烤鱼的老汉说:“吃了鱼和皮芽子,回去就生巴郎子。”逗得大家笑声飘出很远。

新疆人文地理丨皮芽子的味道

丝路之驿上的传奇烤骆驼

从阿克苏到喀什中间有个地方叫三岔口,现在人们都称这儿为古丝路上的驿站。生活在这塔克拉玛干沙漠西南边缘的人们,有一种在世界上也是独一无二的吃法,那就是烤全骆驼。

烤骆驼的馕坑高达5米左右,底边周长27米左右,搭建时间需要七八天。早先烤制所用木材为胡杨木和红柳木,现在这两种树木是受保护的,因此大多使用杨木。骆驼宰杀之后要用鸡蛋、洋葱、面粉、食用盐、皮芽子等十多种调料涂抹全身,然后用起重机将其放进馕坑,烧烤至少5个小时。

烤骆驼出炉的那一刻,香气四溢。

这个外焦里嫩、香酥可口的烤全骆驼是我见过的最大的烤制食品,也不知道比这大的还有没有?

这个看起来雄伟,吃起来可口的庞然大物,其实它的肉本是有一股酸味的,为了去掉这个酸味,在涂抹腌制的调料中除了其它的佐料外,当然离不开皮芽子,它可以去异味保新鲜,皮芽子发挥着很大的作用。

一锅抓饭能对付所有的吃货

在喀什,尤其是维吾尔族人家、塔吉克人家、柯尔克孜族人家,不论是家庭中大小红白事,亲朋好友聚会,还是村、社区集体搞活动,无论你是喜欢吃荤的、还是吃素的,无论是你是吃咸的、还是吃淡的,也无论你是人多、还是人少,都是一锅抓饭就可以搞定。

新疆人文地理丨皮芽子的味道

抓饭是新疆人的待客饭,是新疆养人的饭。想了解一家人的富裕程度就看抓饭,看他家的人缘就看做抓饭的锅有多大。婚宴来了多少客人,问这次婚礼吃了几锅抓饭就知道。所以看抓饭你就会揣摩出几分情况,洞察到这家人的情况。喀什人有一句口头禅:“走,我请你吃抓饭。”抓饭在喀什不光是一种填饱肚子的食物,而是一种真诚、一种热情、一种饱满、一种吃在胃里感到有实货,留在心里热乎乎的经典食品,暖胃既又暖心。

皮芽子、胡萝卜、孜然、羊肉和大米是一锅抓饭的主要原料。

一锅抓饭就是一幅多彩漫画,

一锅抓饭就是一锅富丽堂皇,

一锅抓饭就是一段精彩人生。

白色或紫色的皮芽子,红色和黄色的胡萝卜,像标点符号的孜然颗粒,再加点葡萄干、杏干、红枣在羊娃子肉的搭配下,一锅大米竟然变得如此奢华,让人垂涎三尺、流连忘返。

弥漫着皮芽子味的

喀什大街小巷

综述一下民间的说法:“吃肉不吃皮芽子,力量就会减掉一大截子”;“吃肉还吃皮芽子,爬山能多翻两个山头子”;“吃了鱼和皮芽子,回去就生巴郎子”……

当然,还有皮芽子可以主治腹中冷痛、宿食不消、高血压、高血脂、糖尿病;具有杀虫除湿、温中消食、化肉消谷、提神健体、降血压、消血脂功效等种种说法,《草药志》中记载,葱头能使秃头长出发,治痉挛和疯狗咬伤,减轻血压血糖,有助于消化……

由皮芽子主导的混合气味,从老城区飘向市区的大街小巷,飘向村镇和田间地头。在喀什除了有上述大号食品烤骆驼、烤全牛、烤全羊外,还有那些“小”的特色食品也独领风骚,比如烤羊肉串、烤鸽子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉,另有曲曲、拉面和大盘鱼、大盘鸡、大盘羊蹄子等。在这些众多的新疆特色餐饮中,不能缺少一种重要佐料,那就是皮芽子。

在喀什,就算是在大饭店你点了一桌上品的佳肴,但你还会惦记着再点一盘价值十元左右的“皮辣红”,也叫“老虎菜”,因为它就是以皮芽子为主,青椒、西红柿、香菜等为辅的凉拌菜,又是加饭菜、下酒菜,是光盘行动的带头菜。

吃惯的嘴,跑惯的腿,皮芽子的味道就是好,没它不行。